یک گروه از مولکول های زیستی ، لیپید ها هستند و یکی از گروه های لیپیدها ، تری گلیسیرید ها هستند که در گیاهان ما آن ها را به اسم روغن و در جانوران به اسم چربی میشناسیم.
تری گلیسیرید ها از یک " گلیسرول " و سه اسید چرب تشکیل شده است که اسید های چرب به هیدروژن گروه OH گلیسرول متصل میشوند و طی عمل سنتز آب دهی مولکول H2O آزاد میشود. ( دلیل آب گریز بودن تری گلیسیرید ها همین است. ) سپس اسید چرب به گلیسرول متصل میشود.
ساختار تری گلیسیرید های جانوری و گیاهی یکسان است. ولی تری گلیسیرید های جانوری از اسیدهای چرب اشباع شده تشکیل شده اند. یعنی در ساختار آن ها پیوند دوگانه و محل خمیدگی دیده نمیشود. یعنی این نوع تری گلیسیرید ها میل به جامد بودن دارند و برای همین در رگ ها رسوب میکنند.
اما تری گلیسیرید های گیاهی میل به مایع بودن دارند. چون که در ساختارشان بین دو اتم C ، یک یا چند پیوند دو گانه وجود دارد. این پیوند های دوگانه باعث ایجاد خمیدگی و فاصله گرفتن ذرات روغن میشود. پس اسیدهای چرب روغن ، اشباع نشده ( سیر نشده ) هستند.